Van de boerderij op de tafel

Zo wordt geitenkaas gemaakt in de Provence

Frankrijk is een kaasland: er zijn veel regionale specialiteiten, maar in de Provence is geitenkaas of chèvre zoals de Fransen zeggen, bijzonder populair.

We hebben Marianne Denais leren kennen die al 30 jaar geiten heeft en haar geweldige producten verkoopt op de boerenmarkt van Apt. De kaas – van in kruiden uit de Provence gewentelde geitenroomkaas tot met as bedekte piramidevormige chèvre en kruidige, brokkelende oude stukken kaas – sprak voor zich, net zoals de lange rij voor de kraam van Marianne. Het was ons onmiddellijk duidelijk dat we een langer bezoek aan haar wilden brengen, om meer te weten te komen over het maken van haar producten.

De boerderij

De weg naar de boerderij van Marianne 'La Cabriole' voert de berg op naar Saignon, een plek die letterlijk uit de rots lijkt te zijn gehouwen waarop hij staat, zo hoog op de berg dat je op de dakpannen van de huizen van Apt kunt kijken. Van hieruit volg je de haarspeldbochten langs de fruittuinen en oude boerderijen met babyblauwe vensterluiken, tot je de door lavendelvelden omgeven boerderij bereikt. De Provence laat gewoonweg geen gelegenheid voorbij gaan om je eraan te herinneren, dat dit met recht een van de mooiste streken van Frankrijk wordt genoemd.

Als we om 8:30 uur 's ochtends aankomen, is Marianne allang wakker. Nog voor het ochtendgloren heeft zij haar kudde Chamoisée-geiten gemolken (bekijk de video en zie zelf hoeveel dieren dat zijn! Uitgesproken wordt dat overigens als 'sja-mwa-see'), een kastanjebruin ras berggeiten dat vooral in de Alpen voorkomt.

De geiten grazen op de omliggende weiden en eten bovendien een bepaald soort hooi uit de streek, dat normaal gesproken aan racepaarden wordt gevoerd. Zoals bij veel regionale producten benadrukt Marianne in de video, dat je bij kaas net als bij wijn over 'terroir' kunt spreken. Daarmee zijn speciale milieuomstandigheden bedoeld die een product zijn eigen karakter geven.

De kaas

Er zijn oneindig veel meer soorten geitenkaas dan jullie ooit in de supermarkt zullen vinden. Hierna vermelden we de soorten geitenkaas die ons in de Provence nadrukkelijk wisten te overtuigen. Zelfs mij, die tot dan geitenkaas op kaasplankjes altijd links liet liggen, kan eindelijk begrijpen waarom er zoveel gedoe is over deze kaas. En dat heb ik alleen te danken aan de crèmeachtige, kruidige en zeer interessante kaascreaties van Marianne.

1. Roomkaas: deze uiterst crèmige kaas is dat wat Marianne in de video weg schept, dus de laag die binnen 24 uur na het melken op de verse melk is ontstaan. Op brood smeren en lekker van genieten!


2. Chèvre Valencay: vaak piramidevormig en in eetbare plantaardige as van gedroogde groente gewenteld. Het gaat hierbij om een oeroude methode van kaasconservering. De geurloze laag sluit de kaas helemaal af en onttrekt het vocht hieraan, waardoor hij langer houdbaar en kruidiger wordt. In de Provence hebben we deze crèmeachtige, fijne geitenkaasvariant geproefd op verse vijgen en bestrooid met geraspte amandelen.


3. Licht gerijpt: deze minimaal twee weken gerijpte soort maakt Marianne in de video. Deze kaas heeft de karakteristieke lange ronde geitenkaasvorm. De kaas wordt door flinterdunne laagjes omgeven die tijdens het rijpingsproces op geheel natuurlijke wijze ontstaan, of door een rimpelig dikker velletje, wat ontstaat wanneer de kaas wordt behandeld met bacteriepoeder, zoals Marianne het voordoet in de film. Deze soorten zijn uitermate geschikt voor Provençaalse quiches – ik heb op de markt zo'n heerlijke quiche met geitenkaas en courgette geproefd, die ik thuis per se na wil koken.


4. Gerijpte geitenkaas: deze tot wel 12 weken gerijpte kaas is erg intensief van smaak en heeft een zekere pit. Marianne adviseert om de kaas over een salade te raspen, om plantaardige en vruchtenaroma's beter tot hun recht te laten komen. Zie dit maar als een soort parmezaanse geitenkaas.


5. Banon: de waarschijnlijk beroemdste kaas uit de Provence, een zachte kaassoort van geitenmelk met een natuurlijk korstje, ingewikkeld in kastanjebladeren. Een methode die uit de Romeinse tijd schijnt te stammen. Deze kaas komt in deze aflevering niet voor, maar ik kan jullie beloven dat jullie binnenkort zullen zien, hoe we daarmee werken.

Omhoog

Dealer zoeken

De directe weg naar next125 dealers bij u in de buurt.

Catalogus

Helder keukendesign: inspiratie en informatie op 148 pagina's.

FavorietenCatalogusDealer zoeken
Sprache
PersExtranet
FavorietenCatalogusDealer zoeken
Sprache
PersExtranet