Kimchi, sauces piquantes et chou fermente

L’équipe Eaten Alive partage ses connaissances sur la fermentation

Au cours de notre visite du Borough Market, nous nous sommes arrêtés au stand de « Eaten Alive » pour goûter le Kimchi, un plat au chou fermenté avec des sauces piquantes, fabriquées directement à Londres.

Fromage, pain, vin, miso, chocolat, café, cornichons, saucisson sec – nombreux sont nos plats et boissons préférés issus de la fermentation. Aujourd’hui, cette méthode ancestrale est plus populaire que jamais, des nouvelles saveurs « branchées » aux aliments probiotiques permettant d’assurer un bon équilibre intestinal.

L'entreprise

L’entreprise indépendante a été créée il y a quelques années par Pat Bingley et Glyn Gordon, chefs de cuisine et amateurs de fermentation, qui s’inspirent des méthodes traditionnelles pour fabriquer leurs produits savoureux à base de légumes crus. C’est ainsi qu’est né le Kimchi au curcuma, coloré et parfumé – une véritable explosion de saveurs – mais aussi de la choucroute rose et une sauce sriracha fermentée.

Par ailleurs, ces produits récompensés ne sont pas seulement vendus au Borough Market mais aussi à des restaurants triés sur le volet, tels que le Nanban (restaurant japonais, à Londres, géré par Tim Anderson, célèbre pour son livre « Japaneasy »), à des épiceries fines, à des commerçants et à des supermarchés. Nous voulions savoir comment « Eaten Alive » transforme des ingrédients non traités en délicieux plats fermentés aux saveurs complexes et avons visité le site de Battersea, non loin du marché.

Qu’entend-on par fermentation

En ce qui concerne les légumes conservés (kimchi, choucroute et cornichon), on parle de lacto-fermentation. Au cours de ce processus, des levures et des bactéries saines se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique qui conserve le produit. Dans le cas des boissons (par exemple la bière), les levures se décomposent en alcool. Pour déclencher une fermentation, il suffit d’un peu de sel (qui inhibe les autres bactéries pathogènes), de l’eau et du temps ; il va de soi que l’on peut encore ajouter d’autres ingrédients pour affiner le goût du produit fini.

Etes-vous inspiré ? Alors essayez vous aussi les recettes suivantes :

 

Choucroute fait maison, cornichons fait maison, Kimchi vite fait maison, poivrons pimentés marinés 

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Catalogue

Cuisines design épurées : 148 pages d'inspiration et d'informations.

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