De la ferme a la table

Voilà comment on fabrique le fromage de chèvre en Provence

La France est le pays du fromage : nombreuses sont les spécialités régionales et les fromages de chèvre sont emblématiques de la Provence.

Nous avons fait la connaissance de Marianne Denais qui élève des chèvres depuis 30 ans et vend ses produits recherchés sur le marché d’Apt. Les fromages – du fromage frais parsemé d’herbes de Provence au morceau de fromage affiné, une pâte persillée au cassant sec, en passant par la pyramide cendrée – étaient très éloquents, tout comme la longue file d’attente devant le stand de Marianne. Nous avons immédiatement su que notre visite serait plus longue que prévu afin d’en apprendre le plus possible sur la fabrication de ses produits.

La ferme

La ferme de Marianne « La Cabriole » est située sur les hauteurs de Saignon, un village qui semble avoir été taillé dans la roche, si haut qu’il surplombe les tuiles d’argile des toits d’Apt. La route sinueuse longe des vergers et des fermes aux volets bleus construites avec des pierres de carrière jusqu’à ce qu’on arrive à la ferme entourée de champs de lavande. La Provence ne perd jamais une occasion de rappeler qu’elle est la plus belle région rurale de France.

Lorsque nous arrivons à 8h30, Marianne est debout depuis longtemps. Bien avant l’aube, elle a trait ses chèvres chamoisées (regardez la vidéo et vous verrez combien il y en a !), une race de chèvres de montagne à la robe brun châtain, que l’on trouve surtout dans les Alpes.

Les chèvres paissent dans les prairies environnantes et sont nourries avec un foin typique de la région, destiné normalement aux chevaux de course. Comme c’est le cas pour de nombreux produits régionaux, Marianne insiste dans la vidéo sur le fait que l’on peut parler de terroir, exactement comme pour le vin, mais ici, ce sont les conditions environnementales particulières qui confèrent à un produit son caractère propre.

Le fromage

Il y a beaucoup plus de fromages de chèvre que ceux que vous trouverez en rayon. Vous trouverez ci-dessous quelques variétés qui nous ont particulièrement plu en Provence. Même moi qui laissait toujours de côté le fromage de chèvre sur un plateau, je peux enfin comprendre pourquoi tout le monde raffole de ce fromage, merci à Marianne qui m’a fait découvrir ses fromages onctueux, parfumés et succulents.

1. Fromage frais : il s’agit de ce fromage très crémeux, moulé manuellement par Marianne dans la vidéo, la caille qui se forme 24 heures après la traite. Tartiner sur le pain et déguster !


2. Valencay AOP : très souvent de forme pyramidale, cendré en surface par l’ajout de charbon végétal alimentaire. Historiquement, la technique du cendrage était utilisée afin de permettre la conservation du produit. Enfermé dans cette couche inodore, le fromage continue d’égoutter, ce qui permet de le conserver plus longtemps et de l’affiner. En Provence, nous l’avons goûté avec des figues fraîches et des amandes râpées.


3. Affinage court : c’est cette variété, affinée pendant au moins deux semaines, que Marianne présente dans la vidéo. Ce fromage a généralement la forme d’une bûchette. Sa croûte naturelle est très fine ou parfois plus épaisse et ridée, obtenue après avoir ensemencé le fromage avec une moisissure blanche, comme on voit le faire Marianne dans le film. Ces variétés sont destinées à garnir les quiches provençales – j’en ai mangé une au marché, au fromage de chèvre et aux courgettes, elle était si bonne que je veux la refaire à la maison.


4. Affinage longue durée : ces fromages, affinés jusqu’à 12 semaines, sont très persillés et forts. Marianne conseille de le râper dans une salade pour rehausser les arômes de légumes et de fruits. Elle le considère comme un parmesan de lait de chèvre.


5. Banon AOP : le fromage de Provence peut-être le plus connu, un fromage à pâte molle à croûte naturelle, plié dans des feuilles de châtaigner, une méthode déjà connue à l’époque romaine. Ce fromage n’est pas prévu dans cet épisode, mais je vous promets de vous montrer bientôt ce que nous en faisons.

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