Vom Hof auf den Tisch

So wird Ziegenkäse in der Provence hergestellt

Frankreich ist ein klassisches Käseland: Es gibt zahlreiche regionale Spezialitäten, aber in der Provence ist Ziegenkäse, Chèvre, wie die Franzosen sagen, besonders beliebt.

Wir haben Marianne Denais kennengelernt, die seit 30 Jahren Ziegen hält und ihre begehrten Produkte auf dem Bauernmarkt von Apt verkauft. Die Käse – von in Kräutern der Provence gewälztem Ziegenfrischkäse über mit Asche bedeckten pyramidenförmigen Chèvre bis hin zu würzigen bröckeligen gereiften Käsestücken – sprachen für sich, ebenso wie die lange Schlange an Mariannes Stand. Uns war sofort klar, dass wir ihr einen längeren Besuch abstatten würden, um mehr über die Herstellung ihrer Erzeugnisse zu erfahren.

Der Bauernhof

Der Weg zu Mariannes Bauernhof „La Cabriole“ führt hinauf nach Saignon, einem Ort, der förmlich aus dem Fels gehauen zu sein scheint, auf dem er thront, so hoch oben, dass man auf die Tonziegeln der Dächer von Apt hinabblicken kann. Von hier aus folgt man Serpentinen vorbei an Obstgärten und Bauernhöfen aus Bruchstein mit babyblauen Fensterläden, bis man den von Lavendelfeldern umgebenen Hof erreicht. Die Provence lässt eben keine Gelegenheit aus, einen daran zu erinnern, dass sie zu Recht als die schönste ländliche Region Frankreichs gilt.


Als wir morgens um 8:30 Uhr eintreffen, ist Marianne schon lange wach. Noch vor dem Morgengrauen hat sie ihre Herde Chamoisée-Ziegen gemolken (schaut euch das Video an, dann seht ihr, wie viele Tiere das sind! Ausgesprochen wird es übrigens „Schamuasee“), eine kastanienbraune Bergziegenrasse, die vor allem in den Alpen beheimatet ist.

Die Ziegen weiden auf den umliegenden Wiesen und fressen darüber hinaus ein bestimmtes Heu aus der Region, das für gewöhnlich an Rennpferde verfüttert wird. Wie bei vielen regionalen Produkten, betont Marianne im Video, kann man bei Käse wie beim Wein von „Terroir“ sprechen, womit die speziellen Umweltbedingungen gemeint sind, die einem Produkt einen ganz eigenen Charakter verleihen.

Der Käse

Es gibt unendlich viel mehr Ziegenkäsesorten, als ihr je in einem Supermarktregal finden werdet. Im Folgenden stellen wir euch die Ziegenkäsesorten vor, die uns in der Provence besonders begeistert haben. Sogar ich, die bis dato Ziegenkäse auf Käseplatten immer links liegen gelassen hat, kann endlich verstehen, warum alle solches Aufhebens um diesen Käse machen, und das habe ich nur Mariannes cremigen, kräuterigen und hochinteressanten Käsekreationen zu verdanken.

1. Frischkäse: Dieser ultracremige Käse ist das, was Marianne im Video abschöpft, die Schicht, die sich innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken auf der frischen Milch gebildet hat. Aufs Brot schmieren und genießen!


2. Chèvre Valençay: Häufig pyramidenförmig und in essbarer Pflanzenasche aus getrocknetem Gemüse gewälzt. Hierbei handelt es sich um eine uralte Methode zur Konservierung des Käses. Die geruchlose Schicht schließt den Käse ein und entzieht ihm Feuchtigkeit, was ihn haltbarer und würziger macht. In der Provence haben wir diese cremige, feinere Ziegenkäse- Variante auf frischen Feigen und mit geriebenen Mandeln bestäubt gekostet.


3. Leicht gereift: Diese mindestens zwei Wochen gereifte Sorte stellt Marianne im Video her. Der Käse hat die typische länglichrunde Ziegenkäseform. Der Käse ist von hauchdünnen Häuten umgeben, die sich ganz natürlich während des Reifeprozesses bilden, oder auch von einer kräftigeren runzligen Haut, die entsteht, wenn der Käse mit Bakterienpulver behandelt wird, so wie Marianne es im Film vormacht. Diese Sorten eignen sich ideal für provenzalische Quiches – ich habe auf dem Markt eine so köstliche Quiche mit Ziegenkäse und Zucchini gekostet, dass ich sie unbedingt zu Hause nachkochen möchte.


4. Gereifter Ziegenkäse: Diese bis zu 12 Wochen gereiften Käse sind sehr geschmacksintensiv mit einer gewissen Schärfe. Marianne empfiehlt, den Käse gerieben in einen Salat zu geben, zum Abrunden von pflanzlichen und fruchtigen Aromen. Betrachtet ihn als eine Art Ziegen-Parmesan.


5. Banon: Der vielleicht berühmteste Käse der Provence, ein Weichkäse aus Ziegenmilch mit natürlicher Rinde, eingewickelt in Kastanienblätter, ein Verfahren, das bis in die Römerzeit zurückreichen soll. Dieser Käse kommt in dieser Folge nicht vor, aber ich verspreche euch, dass ihr schon bald sehen werdet, wie wir damit arbeiten.

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