Ein süßes Dessert mit saisonalem Gemüse

Frisch & saisonal

In diesem Rezept werden diverse, aber durchaus miteinander harmonierenden Aromen miteinander vereint. 

Beim Schlendern durch die hübschen Gänge der Markthalle Neun ist so einiges im Einkaufsbeutel gelandet: Äpfel, Frischkäse, Apfelsaft, Grünkohl, Zitronenmelisse und ein süßlicher Dessertwein. Unweit der Markthalle, bei Kitchen Stories, werden die diversen, aber durchaus miteinander harmonierenden Aromen miteinander vereint.

Frischkäse-Apfelkompott mit Haferflocken-Crunch und Grünkohlchip

Rezept

Die Basis: Obst

Frisches, soweit das Auge reicht: Am Marktstand von Beet & Baum dauerte die Suche nach knackigen Äpfeln und frischem Grünkohl nicht lang. Die verschiedenen Apfel-Sorten im Dessert haben zweierlei Funktionen: Der festere Wellant-Apfel verleiht dem Kompott Textur und seine Säure ist ein willkommener Gegenpart zur Süße des karamellisierten Zuckers, während der mehligere Boskoop für die Bindung im Kompott sorgt. Der geschmacksintensive Apfelsaft Carola aus der Märkischen Schweiz sorgt abschließend für eine weitere, fruchtige Komponente.

Das Topping: Gemüse

Von der Basis springen wir direkt zum Topping: Ebenfalls bei Beet & Baum wurde ein Grünkohl besorgt, der dem Dessert einen im ersten Moment vielleicht gewöhnungsbedürftigen, aber exklusiven, besonderen Twist verleiht. Vermengt mit etwas neutralem Pflanzenöl und Puderzucker wandert das tiefgrün leuchtende Wintergemüse in den Ofen, um seine knackige Textur gegen eine knusprige einzutauschen. Am Ende thront der Chip auf dem Kompott, als wäre er nie für etwas anderes bestimmt gewesen.

Alles Käse!

Es fehlt aber noch der mittlere, äußerst wichtige Teil des Markthallen-Desserts. Karamellisierte Haferflocken sorgen für Biss und süßliche Akzente, während der Frischkäse vom Stand der Alten Milch den süß-säuerlichen Geschmack des Kompotts und der Flocken mildert. Eine einzige Achterbahn der Geschmacksnoten! Der Frischkäse wird in grobe Stücke gebrochen und zentral auf den Apfelkompott-Nocken platziert, um den uneingeschränkten Blick auf die aufeinandergeschichteten, verschiedenen Komponenten des Desserts zu bewahren.

Der letzte Schliff

Was nun noch fehlt, ist die sorgfältig getroffene Wahl aus Werners breitem Spektrum an Kräutern: die Zitronenmelisse. Die kleinen, grünen Blätter liefern nicht nur ein herrliches Zitrusaroma, sondern sind nette Farbtupfer auf dem Kompott mit Frischkäse, Haferflocken und dem Grünkohl-Chip. Zum Schluss grüßt Monsieur Collard mit seinem süßlichen Dessertwein, Chin-chin!

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