Kimchi, scharfe Soßen und Sauerkraut

Das Team von „Eaten Alive“ teilt sein Wissen über Fermentation

Bei unserem Besuch auf dem Londoner Borough Market haben wir beim Marktstand von „Eaten Alive“ vorbeigeschaut und dort Kimchi, Sauerkraut und fermentierte scharfe Soßen probiert, die direkt vor Ort in London hergestellt werden.

Käse, Brot, Wein, Miso, Schokolade, Kaffee, Gewürzgurken, Salami – viele unserer Lieblingsspeisen und -getränke entstehen durch Fermentation. Heutzutage ist dieses uralte Verfahren populärer denn je, von „hippen“ neuen Geschmacksrichtungen bis hin zu probiotischen Nahrungsmitteln mit wohltuender Wirkung auf den Verdauungstrakt.

Das Unternehmen

Das unabhängige Unternehmen wurde vor ein paar Jahren von den Köchen und Fermentations-Enthusiasten Pat Bingley und Glyn Gordon gegründet, die sich von der traditionellen Fermentation inspirieren lassen, um ihre aromatischen Produkte aus rohem Gemüse herzustellen. So ist auch das aromatische goldfarbene Kurkuma-Kimchi entstanden – eine wahre Geschmacksexplosion –, aber auch pinkfarbenes Sauerkraut und Räucher-Sriracha.

Die prämierten Produkte werden im Übrigen nicht nur an dem Stand auf dem Borough Market verkauft, sondern auch an ausgesuchte Restaurants wie das Londoner Nanban (vielleicht haben Sie schon von Chefkoch Tim Andersons Buch „Japaneasy“ gehört), Feinkostläden, Lebensmittelhändler und Supermärkte. Wir wollten hautnah erleben, wie „Eaten Alive“ unbehandelte Zutaten in fermentierte Köstlichkeiten mit komplexen Geschmacksnoten verwandelt, und haben die Produktionsstätte in Battersea besucht, nur einen Steinwurf vom Markt entfernt.

Die Fermentation

Bei eingelegtem Gemüse wie Kimchi, Sauerkraut und Gewürzgurken bezeichnet man den Prozess als Laktofermentation. Hierbei brechen gesunde Hefen und Bakterien den Zucker im Nahrungsmitteln auf und bilden so Milchsäure, die das Produkt konserviert. Bei Getränken wie beispielsweise Bier verwandelt sich die Hefe in Alkohol. Um eine Fermentation in Gang zu setzen, genügen schon etwas Salz (das schädliche Bakterien fernhält), Wasser und Zeit, aber man kann selbstverständlich noch weitere Zutaten hinzufügen, um den Geschmack des fertigen Produkts zu verfeinern.

Konnten wir Sie inspirieren? Dann probieren Sie doch mal die folgenden Rezepte aus:

Hausgemachtes Sauerkraut, Hausgemachte Gewürzgurken, Schnelles hausgemachtes Kimchi, Chilischoten einlegen 

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