Free Baker

Besuch bei einem "echten" Bäcker

Arnd Erbel ist einer der der letzten "echten" Bäcker Deutschlands. Wir werfen einen Blick in seine Backstube.

Als wir Arnd Erbel und seine Mitarbeiter in Dachsbach besuchen, in einem kleinen Dorf nordwestlich von Nürnberg, herrschen tropische Temperaturen. Das Thermometer zeigt 31 Grad. Doch es wird noch ein wenig wärmer, als wir in die Backstube treten – in das „Reich“ von Arnd Erbel, einem der letzten echten Bäcker Deutschlands.

Über Arnd Erbel

Er nennt sich „Freibäcker“, – was für ihn soviel heißt, wie unabhängig sein von Zutatenlisten, Backmittelherstellern und Banken. Eben frei zu sein und einfach gutes Brot zu backen, aus Mehl und Wasser.

Die Leidenschaft

Er zeigt uns gleich, wie ein ordentliches Baguette entsteht. Dabei erklärt er uns das Zusammenspiel von Bauer, Müller und Bäcker: Das Korn, das er verwendet, kommt nur von Bauern, die er kennt. Der Müller seines Vertrauens mahlt das helle Mehl. Das Vollkornmehl für die dunklen Brote wird in der Backstube selbst vermahlen. Er wiegt den Teig ab, der außen mit seinen Blasen wie eine Riesenknetmasse aussieht. Nicht rollen, sondern seitlich drücken, damit der Teig seine Spannung erhält, erklärt er uns. Dann auf gefaltete Leintücher legen und mit einer Rasierklinge einritzen. Jetzt alles aufs Backblech. Er schiebt uns ein paar in den Ofen, damit wir sie nach kurzer Backzeit gleich probieren können. Ein magischer Moment: Das Baguette kommt aus dem Ofen, es riecht himmlisch. Er bringt Butter und Käse von einem befreundeten Hartkäse-Affineur aus dem Allgäu, der jahrelang gereift ist.

Wir erleben, was es heißt, Einfaches mit bester Qualität genießen. Schön, dass es solche Menschen gibt, die frei sind, das zu tun, was wirklich zählt, sich selbst treu zu bleiben.

I ♥ NATURAL BREAD

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