Ein klassisches Rezept

Inspired by the Borough Market

Bei diesem Rezept wollen wir einen Klassiker neu aufleben lassen und unseren Marktbesuch auf einem Teller zusammenzufassen: Es gibt Onglet-Steak mit Sellerie-Kartoffel-Rösti und Kimchi-Butter.

Kochbuchautor Ed Smith ist zu Gast in einer unserer Küchen von next125 bei Kitchen Stories in Berlin, um für uns ein Gericht zuzubereiten, das inspiriert wurde von unserem Besuch auf dem Londoner Borough Market. Ed beschreibt seinen Ansatz, als „einfache, aber durchdachte Küche mit qualitativ hochwertigen Produkten und Techniken und Aromen aus aller Welt. Unterm Strich geht es darum, mit möglichst geringem Aufwand das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.“ Bei diesem Rezept wollen wir einen Klassiker neu aufleben lassen und unseren Marktbesuch auf einem Teller zusammenzufassen: Es gibt Onglet-Steak mit Sellerie-Kartoffel-Rösti und Kimchi-Butter.

Das Besondere an diesem Gericht ist die kinderleicht zubereitete und unglaublich aromatische Kimchi-Butter – eine logische Wahl nach unserem Besuch bei Eaten Alive. Die Rösti, bei denen die Kartoffelmasse mit aromatischem Sellerie abgerundet wird, und unser Onglet-Steak, jenem entsprechend, das wir am Stand der Northfield Farm auf dem Borough Market gekauft haben, werden in der köstlichen Butter gebraten. Als frische Beilage gibt es einen blitzschnell zubereiteten Blattsalat mit Petersilie, Kapern und roten Zwiebeln.

Steak mit Knollensellerie-Rösti in Kimchi-Butter
zum Rezept

Was man wissen sollte,
bevor man mit dem
Kochen beginnt

Was ist besser als Butter?

Es gibt nur eins, das besser schmeckt als Butter – und zwar verfeinerte Butter! In diesem Rezept rührt Ed würziges Kimchi unter weiche Butter. Diese Kimchi-Butter schmeckt großartig auf Brot, eignet sich aber auch ganz hervorragend zum Braten oder zum Abschmecken. 

Was ist ein Onglet-Steak?

Onglet, auch als Nierenzapfen bezeichnet, ist ein sehr aromatisches Steak, dessen Geschmack oft mit dem des Rib-Eye-Steaks verglichen wird. Es handelt sich um die Zwerchfellpfeiler (Lendenteil des Zwerchfells). Das Fleisch ist marmoriert, was bedeutet, dass es beim Braten sein eigenes Fett absondert. Wenn man es richtig macht (also maximal medium gart!), wird es butterzart. Das Stück wird fast immer mit einem Schmetterlingsschnitt geteilt und häufig mariniert. Man kann es einfach mit Salz würzen, in der Pfanne scharf anbraten und „pur“ genießen – oder eben mit flüssiger Kimchi-Butter, so wie wir es gemacht haben.

Lust auf rustikale Rösti?

Man braucht eine Reibe, ein Sieb, eine Schüssel und ein Küchentuch und es kann losgehen. Ganz wichtig ist, möglichst viel Flüssigkeit aus dem geriebenen Gemüse herauszupressen, damit die Rösti in der Pfanne auch wirklich braten und nicht kochen. Außerdem sollte man sie bei mittlerer Hitze garen, sodass sie von außen eine schöne goldbraune Farbe annehmen (und kross werden, was das Wenden erleichtert) und trotzdem vollständig durchgaren können. Zudem sollte man nicht vergessen, dass Rösti eine eher rustikale Speise sind und es nicht so sehr auf die Form ankommt. Wer trotzdem perfekte Kreise bevorzugt, kann die Rösti auch mit entsprechenden Ringen formen. 

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